◆ 말고기, 선입견 버리면 미각의 ‘위대한 탄생’ 본다!

- 임금에게만 진상될 정도로 훌륭한 음식

- 최근 말고기에 대한 관심이 증가하면서 소비도 서서히 증가추세

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 동물성 음식을 피하고 채식을 위주로 해야 한다는 주장이 힘을 얻고 있다. 그러나 '고기 맛'을 아는 사람들은 여전히 육류의 유혹을 뿌리치기 쉽지 않다. 소고기나 돼지고기는 단백질이 풍부하고 육질이 좋아서 소화도 잘되며 맛도 뛰어나지만 융점이 높아서 우리 몸에 나쁜 콜레스테롤이 축적되기 쉽다. 콜레스테롤이나 성인병을 걱정하지 않고 마음껏 먹을 수 있는 맛좋은 고기는 없을까?

있다. 바로 말고기다. 말고기는 융점이 낮아 성인병 걱정이 없을 뿐더러 고혈압·신경통·당뇨병에도 좋은 보약(?)으로 알려져 있다. 하지만 말고기를 먹는 식문화가 없는 우리나라에서는 아직까지 말고기를 선뜻 먹겠다는 사람은 많지 않다. 건강식품으로 새롭게 주목받고 있는 말고기의 진실을 알아보자.

말고기는 질기고 맛이 없다?

일반인들은 말고기에 대해 어떤 이미지를 갖고 있을까? 먹어보지도 않았으면서 십중팔구 ‘질기다’, ‘냄새 난다’, ‘맛이 없다’고 말한다. 말고기를 경험하지 않은 사람들이 이렇게 말고기를 폄훼하는 선입견의 기저에는 말고기의 섭취를 터부시했던 고대의 인습이 깔려 있다.

농경사회에서 말은 농사짓는데 필요한 노동력이자 중요한 이동수단이었으며, 전시에는 국운을 결정지을 수 있는 ‘핵심 전력’이었다. 이러한 이유로 과거에는 말고기를 먹는다는 것 자체가 금기시되었다. 말 자원이 고갈될 것을 염려한 조정에서는 말 도축을 금지하고 말고기를 먹은 자는 엄벌에 처했다.

정책적인 차원에서 금기했지만 원래 우리 조상들은 말고기를 즐겨먹었다. 이 같은 사실은 사료를 통해서도 쉽게 알 수 있다. 조선왕조 태조실록에는 "제주에서는 매년 섣달에 암말을 잡아서 건마육(육포)을 만들어 조정에 진상했다"는 기록이 있으며 조선왕조 10대 왕이었던 연산군 일기에는 "연산군은 말고기가 양기를 돕는다 하여 즐겨 먹었다"는 기록이 있을 정도로 말고기는 왕가에서 즐겼던 고급식품 중의 하나였다. 즉, 일반 백성들에게는 금기시 하면서도 뛰어난 맛 때문에 왕가에서는 말고기를 쉬쉬하면서 먹었다는 이야기.

말고기, 맛의 정점이자 미각의 새로운 기준!?

임금에게 진상될 만큼 고급식품으로 인정받았던 말고기는 최근 건강기능 식품으로 새롭게 재조명되고 있다. 이미 전국에 많은 말고기 전문점이 성업 중이며 앞으로도 그 수는 더욱 늘어날 추세다. 말고기의 맛과 효능이 입소문을 타면서 말고기를 찾는 사람들이 서서히 증가하고 있기 때문.

말고기를 경험해본 한 맛집 전문 불로거는 말고기에 대해 쓴 글에서 "말고기는 미각의 새로운 기준"이라며 "어떤 맛집 블로그에 말고기가 소개되어 있다면 그 블로거는 기본 이상의 미각을 지닌 사람이다. 만약 말고기 예찬이라도 이어졌다면, 그 블로거의 미각은 더 이상 의심하지 않아도 된다"라고 말했을 정도다.

미식을 삶의 크나큰 즐거움 중에 하나로 삼는 프랑스인들은 쇠고기보다 말고기를 선호한다. 영국 유명일간지 '텔레그래프'는 말고기 관련 기사에서 "프랑스의 요리사와 정육업자들은 말고기를 소고기나 돼지고기, 양고기를 대체할 새로운 건강식품으로 소개하고 있다"고 밝혔다. 실제로 프랑스의 대형마트에는 말고기를 부위별로 판매하는 코너가 따로 있다고 한다. 돼지고기와 소고기, 닭고기 정도가 전부인 우리나라와 달리 정육코너에서 말고기도 함께 취급하는 것. 이웃나라 일본은 말고기 최다소비국이다. 일본에서는 많은 양의 말고기가 유통되고 있으며 말고기가 벚꽃처럼 붉은 것에 빗대어 ‘사쿠라 니쿠’(벚꽃육)란 이름으로 부른다. 제주도에서 생산되는 말고기 중 대부분은 일본으로 수출된다.

말고기의 기능성에 주목「축산물에서 건강식품으로」

미식가들 사이에서 맛의 최고봉으로 통하는 말고기는 약효에도 주목할 필요가 있다. 동의보감에는 말고기가 신경통과 관절염 · 빈혈 · 척추에 좋다고 기록돼 있다. 최근에는 말고기의 의학적 기능에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있다.

농촌진흥청 난지농업연구소에서 발간한 ‘말고기 요리’ 소책자에 따르면 말고기에는 콜레스테롤 감소에 효과적인 성분인 팔미톨레산(palmitoleic acid)이 돼지고기와 소고기보다 무려 2~3배나 더 많다. 이 팔미톨레산의 함량을 살펴보면 말고기 8.2%, 돼지고기 2.8%, 소고기 2.6%였다. 팔미톨레산은 피부를 보호하는 피지의 주요 성분으로 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키고 강력한 항균작용을 하며 췌장의 기능을 향상시켜 인슐린 분비를 증가시킨다.

이쯤 되면 말고기에 대한 막연한 선입견은 어느 정도 사라졌으리라. 이제 맛도 좋고 성인병 걱정도 없는 말고기 요리를 찾아 그 감칠맛 나는 식감에 한번 빠져보자. 부산과 경남지역에도 다수의 말고기 전문점이 있으니 인터넷을 뒤지는 수고를 겪어서라도 꼭 먹어보자.